乳制品的灭菌方法有哪些，牛奶常温灭菌的方法有哪些？

1）低温长时间杀菌（LTLT）：这是一种传统的杀菌方法。加热条件为：62--65,30min。

有间歇性和连续性。 由于这种方法加热时间长，效果不理想，因此目前在生产中很少使用。

2）高温短时灭菌（HTST） 该方法的加热条件为：72--75°C，持续15秒;或 80--85 保持 10-15 秒。 一般采用连续灭菌设备。 如板式灭菌器。

3）超高温瞬时灭菌（UHT） 该方法的处理条件为130-150秒。以这种方式处理鲜奶可以杀死牛奶中的所有微生物，是一种理想的杀菌方法。 在无菌条件下包装后可以储存更长的时间。

化学灭菌。

化学杀菌是指通过直接作用于化学物质来杀死微生物的方法。

对微生物有杀灭作用的化学物质称为杀菌剂，可分为气体杀菌器和液体杀菌器。 杀菌剂仅对微生物繁殖体有效，不能杀死孢子。 化学杀菌剂的杀灭效果主要取决于生物的种类和数量、物体表面的光滑度或孔隙率以及杀菌剂的性质。

化学杀菌的目的是减少微生物的数量，以控制一定的无菌性。

化学杀菌可分为气体杀菌和液体杀菌。

1.气体杀菌是指用臭氧、环氧乙烷、甲醛、丙二醇、甘油和过氧乙酸蒸气等气态杀菌剂进行灭菌的方法。 这种方法特别适用于环境消毒和不耐热灭菌的医疗器械、设备和设施的消毒。

也可用于粉末注射，但不适用于产品质量受损的场合。

2.液体灭菌是指一种可以很容易地用消毒剂消毒的方法。 这种方法常作为其他灭菌方法的辅助措施，适用于无菌器具和设备的消毒。

常用的消毒剂有75%乙醇、1%聚维酮碘溶液、苯扎溴铵（约%苯酚或煤酚皂液等）。

巴斯德杀菌是一种加热食物或其他可食用成分以消灭细菌或防止食物变质的方法。 巴斯德灭菌法是为了纪念伟大的法国科学家巴斯德而命名的。 该方法用于研究巴斯德中酒精的酸化，并证明将葡萄酒加热到大约短时间可以延迟葡萄酒的酸化。

巴斯德杀菌用于葡萄酒、啤酒、牛奶、奶油和各种腌制食品的制备。

巴斯德发现，短时间加热55到60度可以破坏使葡萄酒变酸的微生物，从而使葡萄酒可以储存更长的时间。 后来，这项技术被开发出来并用于对牛奶、啤酒和其他饮料进行消毒。 巴斯德杀菌不能达到完全杀菌，但可以杀灭饮料中的致病菌。

如今，牛奶杀菌更常用的巴斯德杀菌方法有两种：较旧的方法是在 63 度加热 30 秒; 对于大量牛奶，最常用的灭菌方法是瞬时巴氏杀菌，其中牛奶在 72 度下放置 15 秒，然后立即冷却。 在某些情况下，牛奶工厂还使用超高温灭菌，其中牛奶或乳制品在 140 150 下加热 1 3 秒，牛奶或乳制品可以在市场温度下储存约 2 个月而无需冷藏。

这些都是在大气压下完成的，有些使用蒸汽，但它们太工业化了。

如果是带细菌的酸奶，不要杀死它，这就是你卖的，如果是纯牛奶，就把它放在锅里煮沸。

一。 低温长期杀菌法，又称巴氏杀菌法。

LTLT）：即牛奶可以在60°C左右保持半小时左右，从而达到巴氏杀菌的目的。缺点是这种方法太常见，无法完全消毒。

二。 高温短时巴氏杀菌法：将牛奶在高温下短时间杀菌，将牛奶加热至72 75度后保温15秒和20秒，然后冷却。 缺点是容易加热和冷却不均匀。

三。 超高温瞬时杀菌：这是目前最先进的杀菌技术，将牛奶在连续流动状态下通过热交换器加热到135-140，并可保持3秒左右，4秒左右，达到杀菌效果。

其优点是效率高、省时; 缺点是技术要求太高。

更多信息：牛奶因其高营养价值而受到公众的欢迎。 安全的消毒方法有助于我们喝得更健康。

市面上常见的巴氏杀菌奶的保质期有5天、10天、15天等。

关于这个问题的一个常见误解是，保质期越长，产品越好，事实上，乳制品的保质期越短，产品的营养价值就越高。

就目前乳制品的杀菌方法而言，按工艺基本分为两类：

1）巴氏杀菌奶（巴氏杀菌机）：是常见的“巴氏杀菌奶”。顾名思义，通过“巴氏杀菌法”进行巴氏杀菌的是牛奶。

巴氏杀菌是将牛奶中的致病菌在低温下长时间杀灭，留下对人体有益的细菌。 但是，由于这种方法不会破坏牛奶中的所有微生物，因此产品需要冷藏，并且保质期相对较短，通常只有几天。

2）杀菌牛奶（超高温瞬时灭菌器）：就是利用高温杀死牛奶中的所有细菌。由于牛奶中没有微生物，所以可以在室温下保存，保质期比较长，一般可达3个月以上。

无论采用何种杀菌方法，营养成分都会流失，就牛奶而言，加热主要会损害水溶性维生素和蛋白质，研究发现，在加热过程中会流失约10%的B族维生素和25%的维生素C，一般来说，加热越深，这些营养成分流失的越多。 牛奶中含有营养丰富的乳清蛋白，加热时也会造成一定的损失。 实验表明，在巴氏杀菌过程中，约有10%的乳清蛋白变性，而70%的乳清蛋白在超高温灭菌机的灭菌牛奶中可能变性。

因此，低温杀菌的巴氏杀菌乳的营养价值相对较高。

在保质期方面，牛奶的保质期越短，损失的营养成分就越少。

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低温长效巴氏杀菌：63 30min，高温短时巴氏杀菌：72-75 15-20s超巴氏杀菌：125-138 1-4s超高温杀菌：

135-140 2-6S包装后杀菌：115-120 20-30min各有利弊，现在的趋势是超高温杀菌，保质期半年以上。

未来发展的方向是高温短期巴氏杀菌奶，保质期较短，只有几天，但加工过程中营养物质和维生素的损失较少。

如果说发酵酸奶的发展前景，是巴氏杀菌奶的基础上添加乳酸菌，**一般比较贵，现在我国的消费群体还局限于儿童和青少年，是一种受欢迎的产品。

超高温灭菌瞬时灭菌：在121摄氏度下保持3秒。

巴氏杀菌：72-75摄氏度维持15-20秒 超巴氏杀菌：75-95摄氏度维持15-20秒 这只是一个理论上的杀菌温度和时间，其实要根据具体的产品，以及产品要求、工艺、设备等条件来具体设定。

答：:(1）预热灭菌：20s。 其目的是杀死细菌，尤其是嗜冷菌。 因为它们中的一些会产生热稳定的脂肪酶和蛋白酶，这些脂肪酶和蛋白酶会破坏乳制品。

2）低温巴氏杀菌：加热63、30min或72、15、20s即可完成灭菌。 它可以灭活牛奶中的碱性磷酸酶，可以杀死牛奶中的所有致病菌、酵母菌和霉菌以及大部分细菌，而某些在牛奶中生长缓慢和缓慢生长的微生物则没有被杀死。

此外，一些酶被钝化，牛奶的味道发生了很大变化，对乳清蛋白变性、冷凝固和抑菌特性几乎没有损害。

3）高温巴氏杀菌：70 75 ， 20min或85 5 20s加热可破坏乳过氧化物酶的活性。

4）杀菌：这种热处理可以杀死包括孢子在内的所有微生物，通常使用110、30min（瓶内杀菌）130、2、4s或145、1s。 后两种热处理条件称为UHT（超高温瞬时灭菌）。