影响食物维生素含量的因素有哪些

1.维生素A：动物肝脏、蛋黄、奶油和鱼肝油。

天然维生素A含量最高; 在植物性食物中，深色蔬菜（红色、黄色、绿色）如西红柿、胡萝卜、辣椒、红薯、菠菜、苋菜和某些水果，如香蕉、柿子、橙子、桃子等，含有较多的胡萝卜素。

3.维生素E在自然界中分布广泛，一般不易缺乏。 植物油中含有较多的维生素E，与亚油酸等多烯脂肪酸的含量平行。 某些因素可能会影响食物（例如牛奶）的维生素E含量，这因季节而异。

此外，维生素E不太稳定，在储存和烹饪过程中可能会流失。

豆类、花生、瘦肉、内脏和干酵母都对维生素 B1** 有好处。 但是，要注意加工和烹饪方法，以免损坏。 硫胺素存在于某些鱼类和软体动物中。

分解和破坏硫胺素（维生素B1）的酶。 如果加热，可以破坏视网膜酶，因此可以在不吃生鱼和软体动物的情况下保持食物中的维生素B1含量。

植物可以合成核黄素，而动物通常不能。 肠道细菌虽然可以合成少量的维生素B2，但不能满足需求，所以维生素B2主要依赖于食物供应。 维生素B2在自然界中分布不广，只集中在肝脏、肾脏、牛奶、蛋黄、河蟹、鳗鱼、蘑菇、海藻等少数食物中。

绿叶蔬菜比其他蔬菜含有略多的维生素 B2。 干豆、花生等食物中的维生素B2含量是可以接受的。 烹饪和谷物加工会导致维生素 B2 的大量流失，应考虑到这一点。

6.烟酸：食品中乳酸纤维酸含量高的有动物肝脏、瘦肉、粗粮、花生、豆类、酵母等。

7.叶酸。 动物肝脏、肾脏、水果、蔬菜、麦麸。

等食物丰富。 当肠道功能正常时，肠道菌群也可以合成一部分。 因此，它通常不缺乏。

8、维生素B12：植物性食物的含量很小，其食物主要是动物性食物，在肉类、牛奶和动物内脏中较多，豆类发酵后可含有维生素B12。 人体结肠中的微生物可以合成维生素B12，但不能被吸收，只能通过粪便排出体外。

9、维生素C食物来源于虚物质的源头：鲜植中维生素C较多，最高的是樱桃，其余的如柿子椒、苦瓜、花椰菜、羽衣甘蓝等蔬菜，以及猕猴桃、酸枣、红果、沙田柚等水果。 一些野菜和野果的维生素C含量高于常用蔬菜。

维生素C在储存、加工和烹饪过程中容易被破坏，而植物中的有机酸和其他抗氧化剂可以保护维生素C。

在烹饪过程中，从原料的洗涤、初级加工到烹饪，食物中的各种维生素都会因浸水、受热、氧化等原因而不同程度地流失，导致膳食营养价值下降。 维生素在烹饪过程中铅的损失主要由维生素的性质决定。 损失的相关性质主要由以下几个方面造成。

1 氧化反应：对氧敏感的维生素包括维生素A、E、K、B1、B12、C等，在食物的烹饪过程中容易被氧化破坏。 特别是维生素C对氧气非常不稳定，特别是在水溶液中，它更容易被氧化，而氧化的速度与温度密切相关。 烹饪时间越长，维生素C的氧化损失就越大，因此应尽可能缩短加热时间，以减少维生素C的损失。

2.可溶性水溶性维生素在烹饪过程中由于加水越多或汤溢出越多，而菜肴汤中溶解的维生素越多，汤溢出的程度与烹调方法有关，一般采用蒸、煮、炖、烧等烹调方法，汤溢出量可达50， 所以汤中的水溶性维生素含有大量的声誉。

影响食品质量的主要因素有哪些？ （ A 食源性疾病 B 环境中的有害物质 C 经济。

环境污染、高毒、高残留农药是影响农产品安全的主要危险因素。 中小型食品企业在维护社会稳定、提高人民生活水平方面也发挥着重要作用，在制定食品安全政策时，中小企业的地位不容忽视。 不良饮食行为 行为和生活方式与食源性疾病有很大关系。

1.食物成分需要营养：

1）适度的内容。

2）适当的比例。

3）品种齐全。

2、对人体的影响因素：

1）消化率。

2）吸收率。

新鲜。

烹饪方法。 如何混合和饮用。

服刑。

加工、烹饪、储存。

蔬菜：洗涤方式、切碎程度、耗水量、pH值、

加热温度、烹饪时间等

1.主观因素：食物本身的营养成分。

1、食物生长环境：土壤、空气、水质等。

二、客观因素：

1.放置时间。

2.储存方式。

3.清洗方法。

4.烹饪方法。

5.匹配方式。

放置的时间长度; 洗涤和煮沸;

1）动物本身（品种、生理状态、年龄、健康状况、营养水平和生产性能），（2）限制饲养，（3）压力、疾病、不利环境因素，（4）维生素顽固物质，（5）抗生素的使用，（6）饮食中其他营养素的水平，（7）体内维持生命的激素的储存。

眼睛干涩：缺乏维生素A和胡萝卜素。

口臭：缺乏维生素B6、锌。

牙齿脆弱：缺乏维生素A，钙，铁。

嘴唇干燥、脱皮：缺乏维生素 A 和 B2

贫血、手脚冰冷：缺乏维生素B6、铁和叶酸。

疲劳和精力不足：缺乏维生素B1、B2、B6

过度脱发，头皮屑过多：缺乏维生素A，B6，锌，钙。

黄色，分叉：缺乏维生素E和铁。

黑眼圈：缺乏维生素 A、C 和 E

色素沉着和黄褐斑：缺乏维生素 C、E 和叶酸。

早期和频繁的皱纹：缺乏维生素 A、C、E 和硒。

**缺乏弹性、暗沉：缺乏维生素 B1 和 B2

**干燥、粗糙、毛孔粗大：缺乏维生素 A、B6、锌。

发育迟缓：维生素A、B1、B2缺乏

视力差，畏光，眼睛干涩：缺乏维生素A，B1，B2，硒。

出汗，盗汗：缺乏维生素D，钙，铁。

舌头发紫，嘴角腐烂：缺乏维生素B3和B6

食物中的维生素。

维生素B1：燕麦、卷心菜、西红柿、茄子、糙米、豆类、肉、鱼、蛋、绿色蔬菜。

维生素A：柠檬、胡萝卜、芒果、芦笋、芹菜、西红柿、杏、蔬菜、土豆、蛋黄。

维生素B2：猪肝、大豆、韭菜、香菇、酵母、糙米、肝脏、瘦肉、蛋类、蔬菜和花粉。

维生素B3：绿豆、海藻、无花果、鸡肉、花生、谷物、蔬菜、水果。

维生素B5：黑米、豌豆、玉米、橙子。

维生素B6：青椒、芦荟、丝瓜络、花椰菜、香蕉、甜菜、鸡蛋、谷物、牛奶、肝脏、豆类。

维生素B11：冬瓜、荔枝、葱、菠萝蜜。

维生素B12：土豆、小米、大麦、种子。

维生素C：枸杞、猕猴桃、菠萝、草莓、大枣、胡椒、花生、黄瓜、豆芽、蘑菇、油菜、香菜、白菜、水果。

维生素D：牛奶、黑木耳、白木耳、猪血、奶油、蛋黄、瘦肉、栗子、骨汤。

维生素E：松子、菠菜、羽衣甘蓝、腰果、谷物、植物油、芹菜、核桃、生菜、花生、坚果。

维生素H：草莓、瘦猪肉、葡萄柚、葡萄。

维生素K：菜籽油、奶酪、花生油、酸奶。

维生素P：杏、樱桃、枣、橙子。

钙：花生、核桃、羽衣甘蓝、羽衣甘蓝、白菜、花椰菜、西兰花、豆荚、豌豆、无花果干、香蕉、高钙橙汁、柑橘类水果。

铁：桃子、红豆、肝脏、蛋黄、黑木耳、海带、芝麻酱、蘑菇、鱼、血、瘦肉、大豆、菠菜。

锌：牛肉、栗子、羊肉、鸡蛋、葱、核桃、葵花籽、肝脏、海鲜、瘦肉、贝类、粗面粉、大豆、金针菇。

硒：草菇、芹菜。

叶酸：鹰嘴豆、芸豆、芦笋、大豆、菠菜、瓜子、坚果。

植物雌激素（抗衰老）：大豆、豆腐、豆浆、豆腐脑、苹果、胡萝卜、燕麦、李子、橄榄、葵花籽、土豆、绿茶、咖啡、亚麻籽。

答：强化食品维生素含量低，不符合合理的营养标准;

添加后不破坏其他营养成分，比较稳定;

过量摄入此类添加剂或脱落的食物不会引起中毒。