如何切瘦肉，炒得好吃，瘦肉怎么炒得好吃

要想做一道鲜嫩香美的肉片菜，除了掌握火候和调味外，还要注意刀法。

首先要做的是：看肉的纤维。

细纤维是垂直切割的，即它们沿着肉的纤维方向切割，例如鸡肉。

粗纤维被水平切割，例如牛肉。

切成不厚或不薄的对角线，例如猪肉。

俗话说，当好厨师是“三点勺工（又称消防工），七点刀工”。

那么如何把肉切好呢？ 它从肉的结构开始。 肉由横条纹组成。 构成横纹肌的最小单位是细胞可读的连接肌纤维，它们连接形成肉丝。

如果沿着纤维图案切割，纤维是连续切割的，煮熟后肉会感觉又老又有嚼劲。

因此，只要是切片炒，不管是猪肉、牛肉还是羊肉，都需要看肉的质地，用刀切掉纤维。

切好的肉片，或用油炒或无淀粉炒，都可以煮熟，制作出鲜嫩可口的菜肴。 关键是肉片不应该沿着丝切。

根据刀与食物的接触角度，刀法可分为直刀（直切）、平刀（水平切割）和斜切三种。 “肉质不同，切法也不同，符合'牛羊对角切，猪、鸡、鱼一起切'的原则。

牛肉是老的（即纤维组织），有很多肌腱（即更多的结缔组织）。 有必要水平切割肌腱，即用肌肉（也称为顶刀切割）来切割肌腱，以便它们可以在可口的菜肴中准备。 如果沿着线切割，肌腱将被保留，肉将在烹饪后咀嚼。

猪肉的肉比较嫩，肉中的肌腱很少。 横切易碎，光滑的切口容易老化。 需要斜切纤维粒，以达到不易碎、不易老化的目的。

你如何切肉取决于它是什么肉。 一般的经验法则是斜切猪肉，牛肉横切，鸡肉根据瘦肉纤维方向切。 因为牛肉纤维更厚更坚韧，只有水平切割纤维才有利于咀嚼，容易消化。

鸡肉纤维很细很嫩，如果也是横切的话，以后煮的时候肉很容易炸成颗粒，所以平时是顺着纤维切的。 猪肉的纤维既粗也不细，介于牛和鸡之间，所以一般是斜切的。

第一个技巧是在油炸前腌制瘦肉。 很多人把瘦肉切好后直接放进锅里，以为这样就可以把好吃的瘦肉炒出来，把原来的瘦肉炒出来，这种做法是错误的，在不腌制的情况下直接炒瘦肉，有可能让炒好的瘦肉有鱼腥味， 最重要的是，可以把瘦肉炒得很老，一点都不好吃，炒瘦肉一定要先腌制，腌瘦肉的步骤永远不能少，腌瘦肉的时候应该怎么做？

有很多人在腌瘦肉的时候可能犯了某些错误，他们会直接加盐腌制瘦肉，这是绝对不允许的，加盐腌瘦肉，会让瘦肉中的水分迅速流失，正确的方法是加料酒、淡酱油， 加入少量盐腌制十分钟左右，再加入蛋清混合搅拌均匀，可以使炸好的瘦肉味道很嫩，蛋清可以很好的锁住瘦肉中的水分，避免瘦肉中水分的流失， 除了加入蛋清， 你也可以加入一些芝麻油，或者加热和冷却的食用油，这也可以帮助锁住水分，增加香味。

第二个技巧是多放一点油。 再次炒瘦肉的时候要注意，一定要多放一点油进去，有很多人炒瘦肉特别容易粘在锅里，这是因为油太少了，可以比平时炒多放一点油， 而且大家要注意瘦肉一定要先炒，不能直接放进锅里和别的配菜一起炒，没有滑溜溜的瘦肉炒得太久会影响瘦肉的味道，而且炒瘦肉也没大家想象的那么简单， 用热锅将瘦肉用冷油煎，即将食用油倒入锅中，油热时关火，将瘦肉放入煎炸，瘦肉变色后立即取出即可。

芹菜炒猪肉丝。

准备一个芹菜，稍大一点，然后是两两猪肉，一个瘦猪肉，然后是一个鸡蛋，一小半勺淀粉，一小块姜，5瓣大蒜。 然后根据个人口味准备适量的胡椒粉、盐、糖、料酒、淡酱油、食用油、鸡精。 制作芹菜炸猪肉丝所需的所有食材都准备好后，我们就可以开始烹饪了。

2.先处理一下芹菜，把所有的芹菜叶都摘下来，芹菜叶可以留着做其他的美食，也可以直接扔掉，这里建议大家留着做其他的菜。 芹菜叶去后，我们将它们与根部分离，然后将它们放入清水中洗净，沥干并放在砧板上，然后用刀将它们切成小块。 果岭可以更长或更短。

3、然后将瘦猪肉切好，将我们准备的瘦猪肉浸泡在清水中清洗干净，洗净后沥干水分放在板上，先切成薄片，再切成细条。 将切好的猪肉片放在小盘子上，然后在碗中加入适量的胡椒粉、盐、糖、料酒、淡酱油，应根据自己的口味适当加入。

4.将各种调味料加入盘中后，将一个蛋清打入其中，然后用手搅拌均匀，然后将准备好的半勺淀粉全部放入其中并抓紧，然后放入适量食用油腌制15分钟。

5.接下来，切少许姜蒜片，切好后就可以启动锅了，锅里加半壶水，待水沸腾后放一勺食用盐和食用油。 然后将芹菜在水中焯水，焯两分钟，然后取出，通过冷水，这样可以使芹菜的味道更好。

6.不要往锅里倒太多食用油加热油，少一点，然后加入猪肉丝开始炒，直到肉丝变色，然后放在盘子里备用。 另外，将油烧热，加入姜蒜片，翻炒香，然后倒入芹菜，开始炒一分钟左右，然后加入肉丝继续翻炒，再加入一勺食用盐，将鸡精炒均匀，继续用大火翻炒一分钟。

答：您好，可以炒瘦肉，锅里可以放油，加入葱、姜和稍微多一点的小米辣炒，加入瘦肉翻炒，加入淡酱油、胡椒粉、鸡精盐等调味料。

很多人在吃猪肉的时候都不喜欢吃肥肉，他们更喜欢吃瘦肉，瘦肉的制作方法有很多种，比如糖醋里脊锅包肉、辣椒炸肉丝等，都是非常经典的菜肴，但是在实践上也有一些困难，今天就和大家分享一个简单易吃的瘦肉方法。 这也是一道经典菜肴，京都酱猪肉丝。

京都酱猪肉丝的制作

配料准备：选一块猪里脊肉，顺着猪肉的质地切成肉丝，这样炒肉丝就不容易折断。 对于新手朋友，可以选择将肉冷冻在冰箱中，这样更容易切。

将香菜洗净切成段，将葱切成葱丝铺在盘子内侧，将豆腐皮切成10厘米宽，放在盘子的另一侧。 切碎一些蒜片，用姜末作为配料，以备后用。

腌制猪肉丝：将肉丝放入碗中，加入盐、味精、鸡粉、胡椒粉、蛋清、少许食用油和玉米淀粉，搅拌至浓郁。

将油加热，将油加热至30%热，加入肉丝，用筷子搅拌以防粘连，炒至肉变白，倒出油。

锅中留少许基础油，加入蒜末姜翻炒香，加入甜面酱炒香，加入淡酱油、深酱油调色，加少许水稀释，倒入肉丝翻炒均匀，加水淀粉浓稠，撒上香菜段，倒入开油出锅，放在切碎的青菜上食用洋葱。

随着人们生活的改善，肉类不再那么稀缺，大多数家庭都可以吃到。 但是我们总觉得有问题，那就是家里炒的瘦肉又老又硬，也不像餐厅做的那么嫩软，这是为什么呢？

如果想把猪肉炒好，又想把猪肉炒得嫩，而且不干，通常要看以下几个关键点。

1.切肉。 切猪肉时，记得要根据猪肉的质地切，沿着猪肉的线条切出肉片，肉片在锅里炸时不易折断，炒肉片的味道不是柴火。

2.腌制肉类。 很多人把瘦肉切好后直接放进锅里，以为这样就可以把鲜美的瘦肉炒出来，把原来的瘦肉炒出来，这种做法是错误的，不用腌制直接炒瘦肉，就有可能让炸好的瘦肉有鱼腥味，最重要的是可以把瘦肉炒得很老， 一点也不好吃。

做法：加入料酒、淡酱油、少量盐腌制十分钟左右，再加入蛋清混合搅拌均匀，可以使炸好的瘦肉味道很嫩，蛋清可以很好地锁住瘦肉中的水分，避免瘦肉水分流失， 除了加入蛋清，还可以加入一些香油，或者加热和冷却食用油，还可以帮助锁住水分，还可以增加香味。

3.炒肉的顺序。

首先，你需要加热锅底，然后你可以在它热了之后放油，然后把你的生姜和大蒜放在油里翻炒，直到香。然后将肉片或肉丝放入锅中，煎至变色后再取出。 青菜炒到打碎后，再把肉片放进锅里，这时转小火，再放上各种调味料，再转大火快速进行，翻炒，一定要炒均匀，最后放上香油，这时就可以出锅了。

这样炒的肉很嫩，不干不硬。

4.放盐。 还有一个经常被忽视的技巧，那就是盐的时间段，很多人选择在开始的时候放盐，这样猪肉就会当柴火，正确的方法是把肉片炒熟，然后在肉片炒的时候再放盐，这样可以保证猪肉的水分不会提前流失， 而且炸猪肉片会鲜嫩。

当然，切完后炒也没关系，如果对吃没有那么多要求或者赶时间也可以做，当然也可以先腌制一下，这样会更鲜美香。

油炸瘦肉前，应将瘦肉腌制，将瘦肉切丝或切片后，在淡酱油中加入蛋淀粉，搅拌均匀，腌制10至15分钟，这样炒肉味道更好。

最好不要切炒，否则很容易粘在锅上，炒肉之前可以在肉里放一些淡酱油和玉米淀粉。

瘦肉在炒之前需要腌制，加入少许料酒、酱油和盐。

2人份的食材。

猪肉（瘦肉）250克。

辅料：蚝油2汤匙，生抽酱油2汤匙，糖1茶匙，食用油1汤匙，玉米淀粉1汤匙，葱1小把，水半小碗。

瘦肉洗净，加入少酱油、蚝油、玉米淀粉、食用油和砂糖，搅拌均匀，腌制15分钟，倒入锅中适量食用油，加热。

倒入瘦肉，翻炒至褐色。

加入半小碗水，翻炒1分钟。

加入葱，炒一会儿，就可以做饭了。

将瘦肉切成丝，先用料酒和胡椒粉炖煮，然后放入适量淀粉抓紧，然后烧锅烧油，加入肉翻炒，最后加入少许青椒炒调味。

瘦肉实践的完整列表。

1.切碎的欧芹。

材料：芹菜和瘦猪肉适量。

食材：胡萝卜调味。

调味料：大蒜、淀粉、料酒、淡酱油、猪油。

做法：（1）剥去芹菜的老花瓣，去掉叶子，切成段。

2）将瘦猪肉洗净切丝。

3）在瘦猪肉中加入大蒜（轻轻拍打）、少酱油、淀粉和盐，腌制一会儿，放在一边。

4）在平底锅中加热油，加入芹菜，翻炒至熟。

5）锅中油烧热，加入蒜末翻炒香，加入肉丝，加入胡萝卜丝、芹菜、酱汁，然后放在盘子里。

功效：清肠润肺，补铁补血。

2.香菇炒肉。

材料：瘦猪肉和新鲜蘑菇适量。

调味料：猪油、食盐、味精、料酒、葱、淀粉、生姜、胡椒粉、胡椒粉各适量。

做法：（1）将瘦猪肉和香菇分别切成薄片。

2）将肉与盐、料酒和淀粉混合。

3）用料酒、味精、葱、姜、汤、胡椒面、胡椒面、淀粉、水制成果汁。

4）炒锅加热，加油，油热后，再加入肉片，用勺子在边缘推，等待肉丝散开。

5）加入香菇，炒好后翻炒几下，然后倒入合适的汁液，起泡后搅拌均匀。

功效：降低胆固醇，增强食欲。

3.木树肉。

食材：瘦猪肉、鸡蛋、木耳干、黄瓜。

调味料：酱油、盐、料酒、食用油、香油。

做法：（1）将瘦猪肉切成丝，将鸡蛋敲入碗中，用筷子打匀，在干木耳中加入开水浸泡5分钟，去根，撕成小块，用斜刀将黄瓜切成菱形片，将葱姜切成丝。

4）加入料酒、酱油和盐，翻炒均匀，加入木耳、黄瓜和鸡蛋一起翻炒，煮熟后倒入香油。

功效：疏血排毒，健脾开胃。

用大蒜炒瘦猪肉。

食材：蒜苔、瘦肉。

调味料：大蒜、植物油、盐、鸡精、白砂糖、淀粉、米酒、淡酱油。

做法：（1）将蒜苔洗净切成段，瘦肉切成丝，用少量盐、鸡精、米酒、砂糖腌制，加入玉米淀粉调味勺，加少许水，搅拌均匀。

2）将瘦肉在锅中翻炒，一旦变色就上锅。

3）将大蒜炒香，加入盐、糖和少量淡酱油，几滴米酒，翻炒几下。

4）加少量水，继续翻炒，等到大蒜差不多熟了，倒入瘦肉，翻炒好，滴几滴香油，从锅中取出。

小贴士： 1）瘦肉要色浅，炒的时候不要加酱油，如果觉得颜色太浅，少放盐，加点酱油调整颜色。

2）炒大蒜时，如果最后汁液较多，可以挂上稀薄的增稠剂：与淀粉和水充分混合，倒入锅中翻炒，减少汁液。