为什么果皮会变色，为什么去皮的苹果会变色

原因很简单，当水果受到创伤时，例如苹果剥皮，使果肉暴露在空气中，然后果肉中的糖分和其他营养物质与空气接触并氧化，颜色变深。

当它与空气接触时，它会发生化学变化。

表面是氧化的结果。

夏天，超市里有很多热带水果。 像芒果、荔枝、西瓜、木瓜、哈密瓜等，都是顾客非常喜欢的产品。 然而，一旦买了一些水果放在冰箱里，几天之内就开始出现黑斑，这其实是有深刻原因的

大多数热带水果对寒冷敏感，不应保存在冰箱中。 如果放在冰箱里，果皮凹陷，出现一些黑褐色斑点，说明果实冻伤了。 冻伤的水果营养成分被破坏，很容易变质。

再过几天，果肉会变成褐色并开始腐烂。

那么，为什么热带水果会害怕结冰呢？

它与它们生长的地区和气候有关。 一般来说，在温暖地区种植的水果，特别是在夏季，比在寒冷气候和秋季种植的水果对低温的耐受性更差。 因此，一些温带水果，如苹果、葡萄、梨等，可以在冰箱中保鲜，而香蕉和芒果则存放在十摄氏度以上的温度下，果皮会变黑; 菠萝储存6-10次，不仅皮会变色，果肉也会浸泡在水中; 荔枝、龙眼、红毛丹等在1-2个条件下贮藏，外果皮颜色会变深，内果皮会出现一些像烧伤一样的斑点，这样的果实往往不能食用。

一般来说，热带水果最好存放在阴凉处。 最好不要将未成熟的水果放入冰箱。 否则，它们不仅无法正常成熟，而且还会腐烂并变得无法食用。

香蕉：如果香蕉储存在12摄氏度以下，它们会变黑和腐烂。

新鲜荔枝：如果将新鲜荔枝放在0摄氏度的环境中放置一天，皮肤会变黑，果肉会变得无味。

西红柿：西红柿低温冷冻后，果肉呈水泡状，软烂，未煮熟，无鲜味，严重时呈腐臭腐烂。

火腿：如果火腿低温存放在冰箱中，里面的水分会结冰，脂肪会沉淀，腿肉会结块或松散，肉会变得有味道，很容易变质。

巧克力：巧克力在冰箱中冷冻后，一旦取出，在室温下其表面会形成一层白霜，极易发霉变质，失去原有风味。

当苹果去皮或切开并放置一段时间时，切面的颜色会从浅变为深，最后变成深棕色。

变色反应的发生主要是由于这些植物中存在酚类化合物。 例如：多酚、儿茶酚等。

酚类化合物易被氧化成醌，即变色变黄，随着反应量的增加，颜色逐渐加深，最后变成深褐色。 氧化反应是由于与空气中的氧气接触和细胞中苯酚氧化酶的释放而发生的。

酚类氧化酶存在于细胞器中，直到组织受损，空气中的氧气无法进入，因此不会发生氧化变色反应，因此不能与酚类化合物接触。 当细胞组织受损时，释放出苯酚氧化酶与酚类化合物接触，催化酚类化合物的氧化，再加上空气中氧气的作用，就会发生变色反应。 其中，多酚可直接氧化成醌，变色。

另一方面，儿茶酚分子在苯酚氧化酶的作用下聚合。 两个儿茶酚分子连接在一起形成邻苯二聚体，而邻苯二聚体又可以成对连接形成四聚体。 单个邻苯二酚分子及其二聚体和四聚体都是无色的，但邻苯二酚四聚体可以形成多聚体，多聚体是紫色的。

因此，形成的聚合物越多，切口表面的颜色就越深。

当苹果变色时，维生素C的含量会减少，影响营养价值。 为了防止苹果在切割后变色，保持苹果不与空气接触的最佳方法是将苹果浸泡在盐水中。

让切好的苹果不要变色。

另外，一些容易变色的水果也可以这样处理，效果极佳！

梨、苹果和香蕉在切开时都会变色。

果实切开后变色的现象称为褐变。 褐变是食品中常见的变色现象，特别是当新鲜果蔬原料被加工或因贮存或机械损伤而损坏时，食品原有的颜色变深，这些变化属于褐变。

适当的褐变在某些食品加工过程中是有益的，例如酱油、咖啡、红茶、啤酒的生产以及面包和糕点的烘烤。 在其他食品加工中，特别是在果蔬加工中，褐变是有害的，不仅影响风味，而且降低营养价值，因此了解食品褐变的反应机理，找到控制褐变的方法具有重要的现实意义。

苹果含有铁，当暴露在空气中时，铁会氧化并生锈。

苹果从树上摘下后，已经与母亲分离，但它的呼吸活动仍然活跃。 这是由于苹果中存在酚类物质，可以维持它们的呼吸作用。 苹果去皮时，植物细胞中的酚类物质在酚类的作用下被空气氧化，产生大量的醌类物质。

新的醌类可以使植物细胞迅速变成褐色，这种变化称为食物的酶促褐变。 所以苹果去皮后会变色，放置一段时间。 苹果和梨以及一些蔬菜（如土豆和茄子）也是如此。

这种褐变会影响食物的外观，减少外层的营养成分，但仍然可以食用。 如果苹果去皮后长时间放置，空气中植物细胞的氧化分解加剧，苹果外层的营养成分分解更多，果胶物质在酶的作用下进一步分解成果胶酸和甲醇，使果肉松散、湿润、 变色、无味，甚至腐烂变质。

因此，最好在去皮后立即食用水果。 给宝宝吃苹果时，控制苹果变色的一种简单方法是立即将去皮的苹果浸泡在冷开水、糖水或淡盐水中，使其与空气隔离，以防止植物细胞中酚类物质的氧化。 但是，从保存苹果体内营养成分的角度来看，去皮的苹果不应该浸泡太久。

水果化合物的关系当酚类化合物与空气中的氧气接触时，它们会氧化并使苹果变黄。 由于苹果的皮可以防止果肉直接与空气接触，只要我们不把苹果皮剥下来，或者去皮后立即食用，苹果就不会看起来又黑又黄。

苹果含有苹果酸，暴露在氧气中会氧化，变色是一种氧化现象。

苹果上含有铁，当它与空气中的氧气和二氧化碳结合时，会发生化学反应。

去皮的苹果被空气氧化后，可以放入水中，不会变色。

皮肤，但每次都会遇到这样的问题：去皮的苹果不及时吃，苹果的外层会变成黄褐色，吃起来会软软的，涩涩的。

不是很好吃。 为什么？ 我很好奇。

于是，我去问爸爸，他却说：“你要想办法自己解决，你可以查资料！ 带着这个问题，我打开了《100,000个为什么》一书，很快就找到了答案。

原来，苹果去皮后，里面的一些组织被破坏了，释放的汁液在与空气接触时会发生化学变化。 因此，苹果呈淡黄褐色。 如果将去皮的苹果长时间放置，表面水分也会蒸发。

果实成熟和变色的机理有两种，一种是内部变色，如番茄，是果肉内部的颜色，机理是果肉细胞中染色体数量的增加。 另一种是外部变色，如苹果，这是果皮的颜色，其机理是由表皮细胞色素（如花青素）含量的增加引起的。