自制香肠是否含有亚硝酸盐，自制香肠亚硝酸盐含量最高

是的，尤其是在酸洗的早期阶段。

亚硝酸盐是一种含有亚硝酸盐阴离子（NO2）的盐。 最常见的是亚硝酸钠，它是一种白色至淡黄色粉末或颗粒状，略带咸味，易溶于水。

硝酸盐和亚硝酸盐广泛存在于人类环境中，是自然界中最普遍的含氮化合物。 人体内的硝酸盐在微生物的作用下可还原为亚硝酸盐和N-亚硝基化合物。

亚硝酸盐具有防腐性能，可以与肉类中的肌红蛋白结合才能更加稳定，因此在食品加工业中常添加为香肠和培根中的保色剂，以保持良好的外观; 其次，可以防止肉毒梭菌的产生，提高肉制品的安全性。 但是，人体对亚硝酸盐的过度吸收会影响红细胞的运作，使血液无法输送氧气，嘴唇和指尖会变蓝，俗称“蓝血”，严重会导致大脑缺氧甚至死亡。 亚硝酸盐本身并不致癌，但在烹饪或其他条件下，肉类中的亚硝酸盐能与氨基酸降解反应生成亚硝胺，具有高度致癌性。

减少亚硝酸盐和亚硝基化合物摄入量的方法。

多吃新鲜蔬菜和肉类。

冷冻保存食品，以减少蛋白质分解和亚硝酸盐的产生。

不要吃腌制品、香肠、酸菜等。

腌制7天左右的泡菜不要吃，腌制15天以下的泡菜少吃。

胡椒和辣椒等调味品与盐分开包装。

经常接触谷物会使亚硝基化合物分解。

不要喝蒸锅里煮了很久的剩水。

可以阻止亚硝基化合物合成的食物：

富含维生素C和维生素E的水果和蔬菜。

大蒜，茶。 醋。

一般来说，香肠中会添加颜色保护剂，对于亚硝酸盐，各国都有极其严格的含量标准。 腌制制品在加工过程中常添加亚硝酸盐，可起到显色、抑菌作用，有助于形成腌制制品的固有风味。 相关国家标准规定，香肠中亚硝酸盐的添加量为20mg kg。

太空亚硝酸盐对人体有害。

亚硝酸盐可导致食道癌和胃癌，存在于腌制食品中。 泡菜、培根、酸菜等都含有亚硝酸盐。 亚硝胺是硝酸盐还原成亚硝酸盐再与胺结合的产物，硝酸盐和亚硝酸盐广泛存在于腌白菜、泡菜、咸鱼、咸肉和烟熏食品中，因此减少这些食物的摄入有利于预防胃癌。

蔬菜中含有较多的硝酸盐，如果煮熟后放置时间过长，在细菌酶的作用下，硝酸盐会还原为亚硝酸盐，与胃中蛋白质分解的产物相互作用，形成致癌的亚硝胺。 吃了这些剩菜后，人们容易患上胃癌。 此外，曾主任表示，广东等沿海地区的人们有吃虾酱和虾油的习惯，亚硝酸盐胺盐的含量也很高。

空间注意事项。

硝酸盐或亚硝酸盐就像糖和盐一样，本来就存在于天然食物中，甚至在人体中都是在食物中的蛋白质被分解时产生的，而亚硝酸盐甚至在人体口腔和消化道中起到了抵抗细菌的重要作用，所以对于硝酸盐和亚硝酸盐的存在， 消费者在现实生活中无法逃避，但他们不需要过度恐慌。肉类加工产品只要符合食品添加剂法规，并且通过食品添加剂许可证购买的原材料符合法规，就被认为是安全的。

亚硝酸盐是一种食品添加剂，用于保鲜，在肉制品加工中作为保色剂和防腐剂添加，如肉类、香肠、方肉等的生产。

自制香肠可以通过过度加盐来保存更长时间，并且用于制作香肠的材料不含亚硝酸盐。

有些人在喝酒时会用香肠作为零食。 有些人在吃方便面时会用香肠作为配菜。 有些人饿了就来解饿。 但是，这种可以无时无刻不在生活中出现的美味，真的有致癌的危险吗？

香肠是怎么制作的，主要是以鲜肉或冷冻禽肉为主要原料，再经搅拌、腌制等方法制成。 从我们经常吃的猪肠可以看出，里面的白色小颗粒是饱和脂肪或肥肉。

为了延长香肠的保质期和风味，香肠中添加了亚硝酸盐等食品添加剂。 再加上腌制等的加工，香肠的整体口感会增加，人们会觉得它非常好吃。

但这只是一个片面的口味问题，除了味道之外，为了我们的健康，它的烹饪方法不安全，腌制的做法会添加大量的盐，对于我们国家的盐摄入量已经太多了。

进食过多的重食会影响体内钠钾的失衡，增加公认的危险因素，如肾病、胃癌、高血压等。 此外，火腿的脂肪含量不容忽视，这是肥胖的危险原因。

对于这样的美食，不建议大家吃太多或长时间吃。 最重要的是，世界卫生组织下属的国际癌症机构将火腿肠列为1类致癌物，这并不意味着吃了就能得癌症，而是有明显的患癌风险，能吃就不能吃。 但偶尔吃点也没关系，不会对你的健康构成太大威胁。

我的印象是，只要是腌制食品，就会含有亚硝酸盐，但是3-7天含量最高，会对身体产生不良影响，但7天后，问题不大。

自制香肠在 7-15 天内产生的亚硝酸盐最多。

20天后，亚硝酸盐水平开始逐渐下降; 25 30天减至微量，恢复到安全时间; 老人们常说，满月后可以吃酸菜和咸菜; 新鲜腌制食用是最安全的，要过满月需要很长时间才能确保安全。

在室温下储存香肠时，将香肠放在通风、干燥、避光的地方，只能保存5个月，因为随着温度的慢慢升高，香肠会变得越来越干燥，表面的油盐也会从中出来，颜色会慢慢变黄。

这都是因为香肠变质了，吃了这种香肠后，很容易引起细菌感染，严重时还会食物中毒，所以香肠可以在室温下存放5个月，如果超过这个时间段，最好尽快扔掉。

因为亚硝酸盐具有防腐作用。 亚硝酸盐常被用作护色剂和防腐剂添加到一些加工食品中，因为它能与肉类中的肌红蛋白结合形成亚硝基肌红素，保持良好的外观，并具有很强的还原性，具有一定的防腐作用。

由于急性亚硝酸盐中毒会引起高铁血红蛋白血症，慢性中毒具有致畸和致癌风险，因此必须严格控制剂量。

下午在公园里散步，有一股浓郁的香气，原来是亚伯烤香肠，新鲜烤制的香肠香喷喷的很好吃，但为什么香肠一定要红呢？ 香肠里加了什么？ 让我一一解释！

嵌入内容]图片来源：Person-with-No-Name via Flickr CC 首先，我们来谈谈香肠之所以是红色的，其实是因为添加了亚硝酸盐(no2)，那为什么要添加它呢？ 主要有四个原因：

1.保色性：它使肉保持美味的红色。

其工作原理如下：亚硝酸盐使肉中的肌红蛋白氧化形成变性肌红蛋白，再由肉蛋白等的硫化基还原为肌红蛋白，再用一氧化氮（NO）。它反应形成亚硝酸，如肉汤性肌红蛋白，重新加热后会加速我们常见的红色**的形成。 2.抑制肉毒杆菌毒素：

这是添加亚硝酸盐最重要的目的！ 它可以防止细菌的生长，尤其是肉毒杆菌和毒素的分泌。 3.

添加风味：可使加工肉类产生特殊的腌肉风味（俗称腌肉）。 4.

延缓酸败：亚硝酸盐的加入可以延长肉中不饱和脂肪酸的氧化，从而延缓酸败的发生。 photo credit:

distel2610 via pixabay.CC0 看完添加原因的炉渣，你是否好奇亚硝酸盐的负面消息是怎么来的？ 为什么很多人回避听到亚硝酸盐不好？

由于食物中添加了亚硝酸盐，它会与肉类中的胺结合亚硝胺，也被国际癌症研究机构列为一级致癌物，因此认为添加亚硝酸盐不好。 然而，这种说法在化学实验的简单环境中可能是正确的，但我们不只是在肚子里吃一样东西，我们可能同时在肚子里吃它。

盐、纤维素、淀粉、葡萄糖、胃酸等物质，这些东西的混合物也会反映出那些所谓的致癌物吗？ 这部分实际上是有待商榷的。 ​photo credit:

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