为什么去皮的苹果会氧化

苹果从树上摘下后，已经与母亲分离，但它的呼吸活动仍然活跃。 这是由于苹果中存在酚类物质，可以维持它们的呼吸作用。 苹果去皮时，植物细胞中的酚类物质在酚类的作用下被空气氧化，产生大量的醌类物质。

新的醌类可以使植物细胞迅速变成褐色，这种变化称为食物的酶促褐变。 所以苹果去皮后会变色，放置一段时间。 苹果和梨以及一些蔬菜（如土豆和茄子）也是如此。

这种褐变会影响食物的外观，减少外层的营养成分，但仍然可以食用。 如果苹果去皮后长时间放置，空气中植物细胞的氧化分解加剧，苹果外层的营养成分分解更多，果胶物质在酶的作用下进一步分解成果胶酸和甲醇，使果肉松散、湿润、 变色、无味，甚至腐烂变质。

因此，最好在去皮后立即食用水果。 给宝宝吃苹果时，控制苹果变色的一种简单方法是立即将去皮的苹果浸泡在冷开水、糖水或淡盐水中，使其与空气隔离，以防止植物细胞中酚类物质的氧化。 但是，从保存苹果体内营养成分的角度来看，去皮的苹果不应该浸泡太久。

如何防止去皮的苹果氧化并防止它们变黄：

1.先打一小盆水，再放几滴柠檬汁，将去皮的苹果浸泡在水中一会儿，它们就不会变色了！

2.苹果去皮前用盐擦拭，然后洗掉，再把苹果去皮，这样去皮的苹果不仅不会氧化，而且比去皮后用盐水浸泡可以保存更长的时间，而且没有咸味。

3.将未去皮的苹果放入温盐水中浸泡五分钟后再去皮，不会变色，口感酥脆甜美。

01 苹果去皮后，植物细胞中的酚类物质在酚酶的作用下与空气氧化，产生大量的醌类物质。 新的醌类可以使植物细胞迅速变成褐色，这种变化称为食物的酶促褐变，因此苹果在去皮时会变色。

原来，苹果从树上摘下来后还在呼吸，这就是苹果中酚类物质的作用。 当苹果去皮时，苹果果肉暴露在空气中的氧气中，这种酚类酶被氧化，产生大量的醌。 这样，以前无色的苯酚变成了棕色，因此整个苹果也变色了。

结果，不仅苹果的含糖量会降低，而且新形成的成分也会使苹果味道和软化。

变色反应的发生主要是由于这些植物中存在酚类化合物。 例如：多酚、儿茶酚等。

酚类化合物易被氧化成醌，即变色变黄，随着反应量的增加，颜色逐渐加深，最后变成深褐色。 氧化反应是由于与空气中的氧气接触和细胞中苯酚氧化酶的释放而发生的。

酚类氧化酶存在于细胞器中，直到组织受损，空气中的氧气无法进入，因此不会发生氧化变色反应，因此不能与酚类化合物接触。 当细胞组织受损时，释放出苯酚氧化酶与酚类化合物接触，催化酚类化合物的氧化，再加上空气中氧气的作用，就会发生变色反应。

其中，多酚可直接氧化成醌，变色。 另一方面，儿茶酚分子在苯酚氧化酶的作用下聚合。 两个儿茶酚分子连接在一起形成邻苯二聚体，而邻苯二聚体又可以成对连接形成四聚体。

单个邻苯二酚分子及其二聚体和四聚体都是无色的，但邻苯二酚四聚体可以形成多聚体，多聚体是紫色的。 因此，形成的聚合物越多，切口表面的颜色就越深。

当苹果变色时，维生素C的含量会减少，影响营养价值。 为了防止苹果在切割后变色，保持苹果不与空气接触的最佳方法是将苹果浸泡在盐水中。

苹果是我们市场上很常见的水果，几乎一年四季都有销售，苹果也适合大多数人。 为什么苹果去皮后颜色不同？ 接下来，我整理了苹果去皮后变色的原因，欢迎大家阅读。

为什么苹果去皮后会变色

如果不及时食用，去皮的苹果会变成深褐色。 事实证明，苹果肉含有一种叫做单宁的有机物质。 当我们用刀剥皮时，肉中的单宁酸与刀片的铁反应形成黑色。

三价铁单宁，覆盖果汁液体果肉表面。 除了单宁酸，苹果还含有氧化酶。 在氧化酶的催化下，果肉中的有机物被氧化并变色。

Apple 的个人资料

苹果是一种水果，是蔷薇科苹果亚科苹果属的一种服务植物，它的树是落叶乔木。 苹果的果实富含矿物质和维生素，是人们经常食用的水果之一。

苹果是一种低热量食物，每 100 克仅产生 60 大卡。 苹果中的营养成分是可溶的，容易被人体吸收，因此被称为“活水”。 有利于溶解硫元素，使**润滑嫩。 据说“一天一个苹果让医生远离我”。

据联合国粮食及农业组织统计，2013年世界苹果产量为8082万吨，超过7718万吨，位居世界第二（第一是香蕉：1亿吨）。 毫无疑问，苹果是温带水果之王。

苹果营养丰富，味道甜美。

苹果是果中之王，俗话说，一天吃一个苹果，病就远了。 苹果的营养价值很高，苹果皮的营养价值也比较高，但是因为现在苹果栽培中使用了农药，大家都习惯了去皮后再吃。 为什么？

当苹果去皮或切开放置一段时间后，会发生变色反应，切口表面的颜色会逐渐由浅变暗，最后直到变成深褐色，造成这种现象的主要原因是苹果中存在酚类化合物， 如多酚、儿茶酚等。 这些酚类化合物与空气接触后容易氧化成醌类，在这个化学变化过程中，苹果的颜色逐渐由白色变为黄色，并且随着酚类化合物与空气接触的时间越长，参与化学反应的量增加，因此颜色逐渐加深， 最后变成深褐色。

在氧化过程中，苹果细胞中的苯酚氧化酶被释放出来。 在组织受损之前，即剥皮之前，由于苹果皮的阻隔，细胞中存在的苯酚氧化酶不能与酚类化合物接触，因此不能与空气中的氧气接触，因此不会发生氧化变色反应。 去皮时，苹果细胞中的组织被破坏，释放出苯酚氧化酶，与酚类化合物接触，加速酚类化合物的氧化，最后在空气中氧气的作用下发生变色反应。

反应发生后，酚类化合物中的多酚会直接氧化成醌并变色，而酚类化合物中的另一个分子邻苯二酚分子会在酚氧化酶的催化作用下聚合。 两个儿茶酚分子会起作用形成邻苯二聚体，邻苯二聚体可以继续凝结形成四聚体，然后形成聚合物。 单个儿茶酚分子、二聚体和四聚体是无色的，但多聚体没有颜色并且是紫色的。

因此，随着多聚体数量的增加，切口表面的颜色越来越深。

苹果原本含有大量的维生素C，但当它们变色时，其中的维生素C就会减少，因此苹果的营养价值受到影响。 那么，有没有办法防止去皮苹果的营养价值发生变化呢？ 最好的办法是将去皮的苹果浸泡在盐水中，不要让它与空气接触。

或者，您可以在苹果切块中加入几滴柠檬汁，这样苹果不仅不会变色，而且可以保持其原有的味道。

当孩子想吃苹果时，父母往往会剥皮给孩子吃，但还没来得及吃，就变色了，原本亮白的苹果果肉变成了浅褐色，再过多久都会变成黑褐色，让人不愿意再吃。

事实证明，苹果肉含有一种叫做单宁的有机物质。 用刀去皮时，苹果果肉中的单宁与刀片的铁发生反应，产生覆盖苹果果肉表面的黑色铁单宁。 除了单宁酸，苹果还含有氧化酶。

当苹果皮去皮时，果肉暴露在空气中，果肉中的有机物在氧化酶的催化下被氧化变色，因此去皮的苹果也会变色。

变色的苹果果肉不影响食用，少量单宁酸不危害人体健康。 所以，让我们放心地吃饭吧！

我被注射了太多的抗氧化剂，也许不是苹果。。。

奇怪的是，我从来没有遇到过这样的苹果。

苹果切开后浸泡在水中，水中的氧气很少，氧化速度很慢。

我今天还注意到，经过一夜之后，去皮的苹果没有变色。

水果化合物的关系当酚类化合物与空气中的氧气接触时，它们会氧化并使苹果变黄。 由于苹果的皮可以防止果肉直接与空气接触，只要我们不把苹果皮剥下来，或者去皮后立即食用，苹果就不会看起来又黑又黄。

苹果含有苹果酸，暴露在氧气中会氧化，变色是一种氧化现象。

苹果上含有铁，当它与空气中的氧气和二氧化碳结合时，会发生化学反应。

去皮的苹果被空气氧化后，可以放入水中，不会变色。