为什么臭豆腐会发臭？ 臭豆腐为什么会发臭

为什么臭豆腐这么臭，下面解释一下

臭豆腐之所以“臭”，是因为豆腐中所含的蛋白质在发酵、腌制和后发酵过程中在蛋白酶的作用下被分解，其中所含的硫氨基酸也被充分水解，产生一种叫做硫化氢（H2S）的化合物，具有刺激性的气味。 蛋白质分解后，产生氨基酸，氨基酸味道鲜美，所以“香”。 黄臭豆腐的制作工艺和黑臭豆腐基本相同，只是不同的卖家对卤水的制备秘诀不同，所以我们品尝过的不同商家卖的臭豆腐口味不同。

臭豆腐和一般豆腐法没什么区别，只是加了发酵工序，在发酵的过程中，闻起来有香味，所以叫臭豆腐， 关先生的父亲，小北臭豆腐的负责人，原本是卖五香油豆腐汤的，后来跟朋友学了做臭豆腐的方法， 然后改善口感，推出五香臭豆腐。五香臭豆腐的做法是将豆腐放入特制的汉方药材中发酵，对于头发来说，是长江流域的味道，至于发酵时间要看季节，夏天约8小时，冬季约10小时，这种臭豆腐香喷喷的，是切成小块油炸的， 外观酥脆内层鲜嫩，再撒上一些酱油、醋、蒜汁撒上葱和腌制的辛奇梨山白菜，就是一盘香酥脆的臭豆腐。

吴立忠：“你闻到这臭豆腐的味道了吗，确实闻起来很臭，是我们江南的一种叫苋菜的蔬菜，是用盐调制的，用水调制，然后自然贮藏，贮存一年以上，有水出来，这水有味道，浸泡后， 臭豆腐闻起来确实很臭，但经过油炸或蒸熟后，看起来很香，所以臭豆腐的独特特性闻起来很臭，味道特别香。 ”

豆腐洁白如玉，豆香宜人，但臭豆腐却不灰臭，要了解为什么，就得从臭豆腐的制作过程说起。 将大豆起泡、磨碎、除渣、煮沸、加入凝结剂、榨水制得豆腐，这个过程大家都不陌生。 臭豆腐按工艺可分为发酵型和非发酵型。

市面上卖的绿豆腐是发酵臭豆腐，是在豆腐的基础上发酵而成的，而街上卖的炒臭豆腐是非发酵臭豆腐。 前者**的恶臭来源于微生物（通常是霉菌或乳酸菌）对蛋白质的发酵，产生硫化物（例如二甲基二硫醚、二甲基三硫醚、二甲基四硫醚）、吲哚和一些有气味的氨基酸（例如丙氨酸）。 未发酵的臭豆腐的气味比臭盐水的气味要好。

因为豆腐变质了。

它很臭。

豆腐洁白如玉，豆香宜人，但臭豆腐却不灰臭，这是为什么？

材料问题，没有味道怎么能叫臭豆腐。

我问你！ 臭鸡蛋会香吗？ 当然，当它变质时，它会发臭！

让我们经历一个特殊的秒。

因为这就是为什么科学是有道理的。

为什么臭豆腐这么臭，下面解释一下

臭豆腐之所以“臭”，是因为豆腐中所含的蛋白质在发酵、腌制和后发酵过程中在蛋白酶的作用下被分解，其中所含的硫氨基酸也被水解产生一种叫做硫化氢（H2S）的化合物，具有刺激性的气味。 蛋白质分解后，产生氨基酸，氨基酸味道鲜美，所以“香”。 黄臭豆腐的制作工艺和黑臭豆腐基本相同，只是不同的卖家对制作盐水有不同的秘诀，所以我们品尝过的不同商家卖的臭豆腐，味道不一样。

<>臭豆腐是一种常见的小吃，之所以这么臭，主要是因为在银申城旭里生产臭豆腐时，用臭卤水长时间浸泡发酵，浸泡发酵的时间越长，气味越浓，再油炸后，会形成一种特殊的臭味， 所以并不是豆腐本身不好。

因为臭豆腐的味道主要是由于豆腐中的蛋白质在微生物的作用下分解成硫化物和吲哚，而一部分含硫氨基酸被分解成硫化氢和氨水，所以有难闻的气味。 这种臭豆腐B族维生素含量高，易吸收蛋白质，营养价值高。

腌制的臭豆腐之所以发臭，是因为它需要用明矾腌制，明矾在化学上称为硫酸亚铁，这使豆腐具有特殊的气味。 另一种微生物发酵的臭豆腐之所以发臭，是因为在生产过程中添加了一些特殊的细菌或真菌，使豆腐有味道。

臭豆腐发酵过程中的微生物分解蛋白质生成醇类、脂类、含硫化合物和杂环类成分是其气味的主要成分。

1、臭豆腐之所以臭，是因为在发酵和后发酵过程中，其中所含的蛋白质在蛋白酶的作用下被分解，其中所含的硫氨基酸也被充分水解，产生一种叫做硫化氢（H2S）的化合物，有刺鼻的气味。 这就是为什么臭豆腐闻起来很臭的原因。

2、蛋白质分解后产生氨基酸，氨基酸味道鲜美，所以香气扑鼻。

臭豆腐的味道是发酵的，所以有那种特殊的味道。

臭豆腐发臭的原因：

在发酵和后发酵过程中，豆腐中所含的蛋白质在蛋白酶的作用下被分解，其中所含的硫氨基酸也被充分水解，产生一种叫做硫化氢的化合物，具有刺激性气味。 这也是吴凡闻到臭洞里有臭豆腐味的原因。

注意：蛋白质分解后产生氨基酸，氨基酸具有鲜美的味道，因此"吃起来好吃"。

臭豆腐的气味主要是由于豆腐中的蛋白质在微生物的作用下分解成硫化物和吲哚，一部分含硫氨基酸分解成硫化氢和氨，所以有难闻的气味。

煮臭豆腐汤时，可以先配制所需的配料，即肉汤、细辣椒粉、少量孜然粉、料酒、糖、五香粉、白芝麻、鸡精、味精、盐、少量番茄酱、芝麻油、玉米淀粉、适量油。

先在锅里倒少许油，将辣椒面和白芝麻炒熟，适时加水适量，水煮沸后加入高汤，放入孜然粉、料酒、糖、五香粉、鸡精、味精、盐等调味料，小火煮几分钟， 然后加入适量的水淀粉收集汤汁，加入少许香油，从锅中取出。对于臭豆腐来说，美味的汤可以增强臭豆腐的新鲜度和风味。

方法如下

做臭豆腐的时候，最好选用老豆腐，先把豆腐切成薄片，再换刀切小一点。 把它放在白布中间，把豆腐再包好，包紧，把边角整理好，整齐地放在木板上，再用另一块木板压，压一整夜，等豆腐里的水挤得差不多了，压得很紧，再准备一个纸板箱， 上面覆盖着干净的稻草。

将豆腐整齐地堆放在稻草上，按照一层稻草和一层豆腐的顺序堆放，然后放入储藏室等豆腐长出毛，长出后挑出豆腐，取下白布，放入煎锅中，用少量油小火炒， 并煎至两面呈金黄色。浸泡过的豆腐的含水量比较高，所以这个时候要小心溅油。