水在白酒酿造过程中起多大作用

起着至关重要的作用，可以说没有水就无法酿造清酒。

葡萄酒酿造可以加水吗？ 何时添加？

白酒有固体酿造工艺三种，半固态和液体，白酒的酿造一般采用固体法，米酒采用半固态法，啤酒采用液体法。

我们酿造葡萄酒的时候，可以加水参与发酵，有的朋友会说加水不是骗人，但事实并非如此。 在酿造过程中会加入半固体水，这个过程是在发酵之前加入的，还没有变成酒，这有利于发酵，不会稀释酒的程度降低酒的程度，不属于欺诈，如果在酿造后加水会影响酒的口感，加水后的酒会变得平淡无味。

谷物糖化后，淀粉含量比较高，酵母会过早死亡，加水可以稀释含糖量，使酵母发酵时间长，分解糖分。

糖化温度高于发酵温度，糖化后加水也可以降低温度，使酵母更好地开始发酵。

加水量一般以谷水比例为宜，发酵中加入的水也可以提高葡萄酒的产量。

水在发酵过程中也能稀释醪液，使醪液的浓度不高，细菌可以长时间发酵，温度控制在较低点，使长时间低浓度发酵的葡萄酒口感柔和，产生的副产物越多， 而葡萄酒的风味和香气，在蒸馏和储存后，又增加了风味和香气。

加水的时间是糖化后加水，先糖化后加水发酵，也可以在开始时混合，边糖化边加入发酵。

加水参与发酵也可以使搅拌更彻底，将整个发酵谷物翻动，让原料与细菌和空气接触，原料的使用更加彻底。 发酵后，转移到一个小罐子里，让它们自然沉淀。

发酵蒸馏后，由于加水，只能压榨液体进行蒸馏，因此不易粘贴锅。 加水到半固态的葡萄酒不如固态醇厚，但还是不错的。

选择的水应无色、无味、无杂质，否则在参与发酵时会被带入醪液中，醪液容易被杂菌感染而变质。 因此，酿酒时可以加水，发酵时加水不是骗人的，加水可以在开始时加水，也可以在糖化后加水。

水质的好坏影响白酒的口感，最好的酿造水是山泉水，其次是地下水，如果当地水质不好，也可以通过水质矿化器净化水质，提高白酒的品质。

水是酿酒的重要原料之一。 自古以来，就有一个传说，灵泉出产美酒。 大多数著名的酿酒厂都有自己的质量最好的泉水或靠近优质水源，因此为了保证产品的质量，必须对清酒酿造水进行仔细处理。

中国最著名的是赤水河，因其独特的地理环境和水文气候特征，酿造了数十种国内外名酒，如茅台、郎酒、侗酒、谭酒等，被誉为“酒河”。

珠海同鑫天创“强”酒系列，酱料工匠，酱汁小强也得益于这样天然的——“精品酒河”的酿酒环境，纯谷物固态发酵，造就了高品质的酱油酒。

以九江双蒸酒为例：

九江双蒸酒主要以大米为原料，采用当地的桑根水，通过糕球酒曲、蒸米混合、发酵蒸馏、翟酒酿造浸泡、调配品尝等工序酿造白酒。 所谓“双蒸”，就是将发酵米中的巧克力酒蒸熟，然后倒入等量的发酵米饭中，制成的葡萄酒。

“双蒸”起到串香的作用，即将发酵米中的香气物质与先蒸白液一起提取并蒸馏到白酒中，从而使白酒的香气更加浓郁。 独特的生产工艺、酿造环境、水源等诸多因素，造就了九江双蒸酒的典型风格，干净清澈，大豆味独特，醇厚甜美，回味干净。

九江双蒸液的传统酿造工艺非常复杂，主要经过曲前制、中发酵、后处理三个工序。 陈酿、浸渍、酿造的全过程都是手工控制的，只有经验丰富的酿酒师才能根据所需葡萄酒的品质灵活把握酿造的内容和时间。

九江双蒸酒的传统酿造技艺是岭南农业文明孕育的民间技艺，是中华民族的非物质文化遗产，但在全球化、工业化、现代化等国际国内环境的强烈冲击下，这种酿造技艺一直处于濒危状态。

1.原料粉碎，原料粉碎的目的是为了方便蒸煮，使淀粉得到充分利用，根据原料的特点，粉碎的细度要求也不同，干土豆、玉米等原料，通过20孔筛占60%以上。

2.配料、新配料、酒糟、辅料和水一起为糖化发酵奠定基础，配料应根据蒸煮桶和窖的大小、原料的淀粉量、温度、生产工艺和发酵时间等，以及配料的具体性能是否合适。

3.蒸煮糊化，利用蒸煮使淀粉糊化，有利于淀粉酶的作用，还可以杀灭杂菌，蒸煮的温度和时间取决于原料的种类、粉碎程度等。

4.冷却、蒸煮原料，用炉渣或炉渣干燥的方法，使物料迅速冷却，使其达到适合微生物生长的温度，如果温度为5 10，则温度应降至30 32，如果温度为10 15，则温度应降至25 28， 夏季温度应降至25-28°C。

5.混合糊状、固态发酵的麸皮酒，是糖化发酵的双边发酵过程，出渣后，同时加入酒曲和酒母。

6、在窖内发酵，发酵料的温度应为18-20°C（夏季不超过26°C），窖内发酵物既不能压紧，也不能太松，一般每立方米能抓取发酵料630 640公斤左右的体积。

7、蒸酒、发酵熟化发酵液称为香发酵，其中含有极其复杂的成分，发酵液中的酒精、水、高级醇类、酸类等有效成分通过蒸煮蒸发成蒸汽，再经冷却即可得到白酒。

酿造一般是用自来水酿造的，自制杜小壶酒的做法是：

成分：米粤50克，水250毫升。

调味料：内甜酒曲。

可容纳 3 克。 步骤：

1.首先，将米饭浸泡在水中过夜。

2.然后放入电饭煲中蒸。

3.蒸熟后取出，加入曲和水搅拌均匀。

4.最后放入瓶中密封发酵36小时。

冷却开水或纯净水。 方法如下：

配料：酒曲、糯米、冷开水或纯净水。

1.将浸泡了6-8小时的糯米倒入蒸锅中，摊平，戳几个洞;

2.用冷水冲洗米饭，将米粒揉搓开;

3、边冲边揉;

4.每粒米都揉在一起，形成粒状;

5.倒入干净的容器中，撒入压碎的酒曲粉并搅拌均匀;

6、搅拌均匀，压平，中间挖一个小洞，利于酒汁;

7.用保鲜膜密封;

8.用毛巾或厚布包好，静置2天左右，酒味四起就成功了;

9.准备好的米酒。

用凉开水，具体方法如下：

配料：糯米500g 辅料：甜酒曲适量，清水适量。

步骤： 1.首先将糯米洗净，用适量清水浸泡过夜。

2.第二天早上，您可以用手拧。

3.然后放入蒸抽屉中，煮沸，大火蒸45分钟。

4.关火，拿出来让它加热。

5.然后倒入适量的甜酒曲，搅拌均匀。

6.压平后中间留一个洞，放入少量甜酒曲后加入适量的冷开水，不要倒满。

7.然后盖上盖子，放在黑暗的地方发酵24小时以上。

8. 完成。

水是酿酒的重要来源。 自古以来，就有一个传说，好的泉水能出产美酒。 大多数著名的酒庄都有自己的好泉水或靠近优质水源，因此可以保证其产品的质量，但对于大多数没有优质水源或靠近污染源的酒厂来说，酿造水必须经过精心处理。

在白酒生产过程中，对水的质量要求应该是有利于制酒微生物正常活动的干净水，没有异味，没有污染，温度适宜。 稀释降水的质量标准首先要达到我国饮用水的水质标准，要求水的总硬度小于75mg L（俗称软水）甚至无离子水。

俗话说“水是酒的血”，而酿造白酒对水质的要求很高，所以有很多白酒品牌描述，其实表达了自己拥有优质水源的优势，比如茅台、古井功等。 水对白酒很重要，那么在制作白酒的时候会选择什么样的水呢？ 区分它们的水源有哪些特征？

首先我们知道，地球上的水是地表水和地下水，地表水一般是指河流和湖泊，而地下水是溪流、泉水、井水，饮用的当然是地下水比较多，矿物质和酯类丰富，污染较少。 自来水已经加入到人类社会中，虽然大部分自来水源都是地表水，但由于管道输送的加入，其他物质被添加到水质中，如碳钢水管中的水中会含有铁。 那么白酒应该选择什么样的水源呢？

大家可能知道，白酒的酿造水最好是纯软水，也就是说，它含有尽可能少的金属离子和矿物质，因为比如比如含铁可能会导致白酒有鱼腥味，更不用说其他杂质了，导致白酒浑浊是一个大问题， 但是你不能使用完全不含微量元素的水。因此，在水质的选择上首先要剔除的是地表水，它通常含有大量的杂质，由于暴露在空气中，无论是微生物还是某些藻类等，都很难处理，容易造成酒的浑浊和杂质。

自来水由于供水管道和水泵不同而含有铁或锰，自来水基本上含有游离状态的氯，对喂养和酒曲制作的影响较小，但用于混合和降解时影响较大，需要先进行除氯处理。 当然，很多工厂选择自来水是因为成本低，毕竟优质的水源不是那么容易获得的。

因此，酿造白液使用最多的是井水、溪水、泉水，井水比较纯净，但硬度通常比较高，当然要看地区，所以对井水选择的区域限制比较多。 泉水和溪水是首选，即最理想的水质，硬度比较低，杂质也比较少，所以像茅台一样，会去赤水河源头取水酿酒。

一般来说，选择洪湖白酒的水源非常重要，尤其是现在污染比较严重，很多水源的水质都受到了影响，所以在选择水的时候要谨慎。 许多白酒企业将白酒用水源设置为保护区，可见酿造白酒用水的重要可靠性。

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