关于皮蛋的问题 3种皮蛋，不要买

如今，它基本上是无铅的。

无铅皮蛋制作工艺。

皮蛋是我国的传统产品，深受人们的喜爱。 但是，传统的皮蛋生产中一般都会添加一定量的氧化铅，导致成品中含有微量的铅，会在人体内积聚，引起慢性中毒。 同时，由于采用泥糠涂层保证质量，操作繁琐，也影响了皮蛋的清洁度和美观度。

现介绍无铅包衣皮蛋生产工艺，用锌盐代替氧化铅，用包衣技术代替泥麸包衣，既消除了铅对人体的危害，又补充了人体必需的锌元素，食用方便卫生， 因此具有广阔的发展前景。加工工艺如下：

1.液体材料的制备。 配方（以200个鸭蛋计）：纯碱1 55kg，生石灰4 4kg，盐0 77kg，红茶50g，氯化锌28 4g，水22kg。

做法：先将纯碱和红茶放入水箱底部，然后将开水倒入水箱中，充分搅拌使其全部溶解，然后分批放入生石灰（注意生石灰一次不能放太多，以防沸水溅出，伤到人）， 并在自溶后搅拌。在研钵中取少量上层溶液，加入氯化锌研磨均匀溶解，然后倒入液体中，3-4小时后加盐，充分搅拌。

24-48小时后，搅拌均匀并去除残留物。

2 检查生鸡蛋。 生鸡蛋应该是大小相同、外壳完整、颜色相同的新鲜鸡蛋。 将选定的鸡蛋洗净并晾干，放在一边。

3.馅料和馅料。 首先在罐底加入少量液体，将选好的生鸡蛋放入罐中，要水平放置，不要直立，逐层放置，顶层鸡蛋应距离筒口约10cm，以密封圆筒。

鸡蛋装好后，将竹片放在罐体表面压紧，防止充液时鸡蛋漂浮，然后将冷却至20度以下的液体充分搅拌，边搅拌边倒入罐中，直到鸡蛋全部被液体淹没， 并盖上气缸盖。

4 浸入式管理。 首先要掌握室内温度，一般在18-25; 其次，有必要定期进行检查。 一般来说，它可以在25-35天内从气缸中取出。

5.出气缸。 皮蛋浸泡熟熟后，需要及时从缸中取出，避免“老化”。 将罐子里的皮蛋放入竹篮中，用残留的上清液冲洗蛋壳上的污垢（不要使用生水）。

6 涂膜。 涂料配方。 食谱：

液体石蜡30，跨度2 6，吐温3 9%，三乙醇胺3 5%，水60。 按配方将前三种原料放入反应锅中，慢慢加热，缓慢搅拌使温度升至92°C，然后迅速将三乙醇胺倒入反应锅中，加热使温度达到95°C，此时需要不断搅拌。 冷却至室温，得到的白色乳液是白色油保质期涂层。

取 40 油漆和 60 水倒入容器中，搅拌均匀，然后使用。 涂布方法。 将待包衣的鸡蛋浸入包衣液中，立即取出，沥干多余的包衣液，放入蛋篮中贮存或出售。

用这种方法制作的皮蛋可以保存半年。

摘自《农场财富顾问》2003年第4期

。。自己弄清楚，拿 2 分离开。

在熟石灰中浸泡一会儿，你就可以开始了！

一点铅不死，只是不要吃太多。

不要购买<>< 3 种皮蛋。

1、在生石灰等原料的作用下，没有飘动感的皮蛋蛋白质变性，逐渐凝固，变得非常有弹性。 如果用手摇晃皮蛋，可以明显感觉到里面的颤抖感，说明皮蛋已经腌制了四肢。 如果它有弹性和重量，则说明它是一个好的皮蛋。

2.有黑点和裂缝的皮蛋。

俗话说“苍蝇不咬无缝蛋”，说明完好无损的蛋壳有很好的保护作用，蛋壳一旦破损，就会破损。

超市里的皮蛋已经扒光了泥巴，买的时候看一看，如果蛋壳裂开了，皮蛋会吸收更多的碱，味道很涩。 它也容易受到细菌等物质的感染。 如果蛋壳上出现黑点，则细菌已经生长。

蛋壳完好无损，光滑干净，颜色呈灰色，质量较好。

3.皮蛋，声音很大。

摇晃皮蛋时，如果没有颤抖的感觉，但听到声音，则说明皮蛋有问题，百分之八十的皮蛋已经破碎。 优质皮蛋清的蛋黄完全凝固，摇晃时没有声音。 买皮蛋的时候，教大家一个技巧，就是“看一看，摇一抖，闻一闻”，看蛋壳没有裂缝，没有黑点，抖着蛋清抖，闻到皮蛋有淡淡的碱味，没有其他异味，是比较好的皮蛋。

蛋清上有很多松树纹，说明皮蛋的品质比较好。

常见的皮蛋有鸡蛋和鸭蛋，鸡蛋颜色较浅，一般是黄色的，鸭蛋颜色较深。 吃皮蛋要注意什么？

皮蛋是腌制的蛋制品，不能天天吃，偶尔吃一下也没关系。 原料中含有重金属铅，不利于儿童的生长发育，因此不能给儿童服用。 吃加了红糖的皮蛋会引起胃痛，这是一种食物，不能同时食用。

皮蛋不宜与甲鱼和李子一起食用。

夏季不宜吃皮蛋，因为胃肠功能减弱，胃液分泌减少，吃了饥饿的皮蛋后碱性物质会中和胃酸，影响消化吸收。

皮蛋会变质。 食品有一定的保质期，皮蛋的保质期约为180天，是鸭蛋经过特殊加工后制成的，时间过长也会变质，食用过期或受污染的皮蛋，可能引起食物中毒。

如何保存皮蛋：

1.冷藏：可以将带壳的皮蛋存放在冰箱中，但不要存放太久，否则皮蛋会形成冰块，影响口感。

2、塑料袋：也可以将皮带放入塑料袋密封，然后放在阴凉通风处，也可以存放一段时间不变质。

3、阴凉干燥处：带壳的皮蛋应存放在阴凉干燥处，不宜让阳光照射，以免皮蛋变质。

皮蛋又称松花蛋、换蛋等，是中国汉人发明的蛋类加工食品，是中国特有的食品，具有特殊的风味，能促进食欲。 据《医林纲要》记载，它能“止肺腹泻、醒酒、除肠火、治腹泻”。 可分散收集“，常用于咽痛、咽部治疗、声音嘶哑、便秘等。

皮蛋不仅美味佳肴，还具有一定的药用价值。 王世雄的《绥星居饮食食谱》说：“皮蛋，麻辣、收涩、甜、咸，能腹泻，清醒，去大肠火，治腹泻，能散去，能散去。

中医认为，皮蛋是冷的，可以治疗眼痛、牙痛、高血压、耳鸣、头晕等疾病。 它对所有人都是可食用的：最适合那些热的人; 儿童、脾阳不足者、感冒湿痢、心血管疾病、肝肾疾病者应少食。

注意事项：松花蛋不宜与甲鱼、李子、红糖一起食用。 用法用量：松花蛋应与姜末、醋一起食用，以解毒; 松花蛋蒸熟后最好吃，而且松花蛋也含有铅，所以小朋友最好少吃。 它不应该存放在冰箱里。

不要用纯石灰做皮蛋。

用线将皮蛋切成4份，将蒜末、青椒、红辣椒、盐、鸡精、生抽、蚝油、辣椒油放入碗中，搅拌均匀，倒入皮蛋上，简单可口。

皮蛋和鸡蛋一样，味道鲜美，但是吃多了会呛到，所以尽量少吃。

我们都知道，制作松花蛋的基本原料包括生石灰（CAO）、碱表（Na2CO3）和盐（NaCl），生石灰遇上水生成熟石灰，熟石灰遇碱生成氢氧化钠，然后氢氧化钠会慢慢渗透到鸡蛋中，然后会与蛋白质中的氨基酸反应生成一些盐， 盐晶体会沉积在凝胶状的皮蛋清中，好的，松花蛋里面的图案就会形成。

松花蛋又称皮蛋、变蛋、彩蛋、碱蛋或泥蛋。 松花蛋的生产是中国发明的，早在200多年前，中国的劳动人民就已经掌握了这种重组蛋的加工技术，虽然国外有仿制者，但产品的味道还不如中国的松花蛋。

用于加工松花蛋的原料主要是鸭蛋，其次是鸡蛋。

松花蛋去皮后，蛋清呈褐色果冻状，蛋清常有松针状结晶或花纹，故称为松花蛋。 蛋黄可以清楚地分为几层不同的颜色，即墨绿色、土黄色、灰绿色、橙黄色等，色彩鲜艳，非常赏心悦目，所以作为复活节彩蛋也叫松花蛋，也有叫五颜六色的皮蛋。

松花蛋的生产几乎遍布全国，各地的制作方法也差不多，尤其是北京松花蛋最有名。 北京松花蛋蛋体较大，蛋清褐色，松枝多，蛋黄里有汤，味道鲜美，香味浓郁，辣味小，软硬适中，蛋壳易剥落。

不要用纯石灰做皮蛋。

用线将皮蛋切成4份，将蒜末、青椒、红辣椒、盐、鸡精、生抽、蚝油、辣椒油放入碗中，搅拌均匀，倒入皮蛋上，简单可口。

将石灰粉、纯碱、盐、黄泥等加水搅拌，涂在鸭蛋上，腌制制成皮蛋。

松花蛋（又称皮蛋、彩蛋、五颜六色的皮蛋、变蛋、碱蛋、泥蛋等）是我国特产，也是重要的出口商品之一。 其加工工艺说明如下。

1.原材料。

加工松花蛋的主要原料是鸭蛋，此外还有纯碱、石灰、盐、茶叶、黄粉、植物灰、松柏树枝等。

1.鸭蛋的选择。

加工过的松花蛋必须使用优质的新鲜鸡蛋，才能达到优质产品的质量标准。

2.材料及其功能。

加工松花蛋所用的材料也必须符合质量要求，才能生产出高质量和符合标准的松花蛋。

1）生石灰。蛋清可以变性并固化成果冻，此外，为了保证碱液的浓度，使用的生石灰不得潮湿或长时间露天存放。

2）纯碱。3）黄丹粉。即氧化铅，又称密宗僧侣。 它的主要功能有两个：一是使松花蛋的蛋清具有独特的蓝黑色; 二是凝固后保持蛋白质具有一定的硬度，方便去皮，去皮后开始也就完成了。

4）食盐。可减少松花蛋的刺激性味道，改善松花蛋的风味，抑制有害微生物的活性和繁殖，促进蛋黄中汤的形成。 但是，盐的量不宜过多，蛋清凝固性差，蛋黄硬。

5）茶。茶中含有单宁，有助于凝固蛋清，改善松花蛋的色泽，也软化辛辣的味道。

6）草灰。含有Na2CO，有助于蛋白质的凝固。

7）松树和柏树枝。含有树脂和芳香物质的特殊气味，有助于改善松花蛋的风味。

二、加工原理。

1.特点。 调制好的松花蛋，蛋壳容易剥落，蛋清凝固，呈浅绿褐色或棕色半透明果冻状，褐色蛋清中有松针状的白色结晶或花纹，蛋黄半凝固，蛋黄可明显分成深绿色等不同颜色， 土黄色、灰绿色、橙黄色等，蛋黄里有汤。成品风味独特，香味浓郁，少许辛辣味，食用后有清凉感。

<>“我们吃皮蛋吧，吃没有定义的皮蛋。”

1.皮蛋豆腐。

小米辣、葱、蒜蓉、香菜、干酱油两勺，香醋一勺，蚝油一勺，香油一勺，盐、糖、鸡精调味，两勺冷白煮搅拌均匀，倒入酱汁。

2.辣椒皮蛋。

将辣椒放入少许油的锅中，炒至表面呈虎皮状，用剪刀剪几刀，用蒜锤捣碎，捣碎后加入皮蛋，加入少许盐、少许鸡精、少许糖、蚝油一勺、淡酱油一勺、白芝麻一勺， 热油香味浓郁，搅拌均匀。

3.皮蛋和瘦猪肉粥。

将猪肉丝用料酒、淡酱油、姜丝、淀粉腌制20分钟，将米饭煮15分钟，加入皮蛋和葱，再煮10分钟，再加入肉丝煮5分钟，加盐两勺，加入切碎的蔬菜和一勺香油， 搅拌均匀，关火。

4.皮蛋炸火腿。

将皮蛋切成小块，用热油煎，炒至两面不微焦，将蒜片在热油中煎香，将青椒炒至掰开，将火腿香肠翻炒，炒好的皮蛋用大火炒，加入蚝油， 黑酱油，适量盐、少许糖、胡椒粉，翻炒均匀。

第一批皮蛋是如何制作的？ 据说明代太昌年间，江苏吴江县有一家小茶馆，店主会做生意，所以生意兴隆。 由于人手不足，店主在招待客人时，随便把煮好的茶叶倒在灰烬里，这也是一个巧合，店主还养了几只鸭子，爱在灰堆里下蛋，店主捡鸡蛋，难免有遗漏。

有一次，店主在清除灰烬和茶渣时，发现了很多鸭蛋，他觉得自己吃不下去了。 谁知，当你剥开它时，它又黑又亮，上面有白色的花纹，闻起来，一股特殊的香味扑鼻而来; 尝一尝，新鲜顺滑。 这是原来的皮蛋。

后来，经过人们的不断探索和改进，皮蛋的生产工艺又一天天改进。 另一种说法认为，松花皮蛋起源于天津。 民间口碑云：

大约200年前，天津一个村子的富人家，他的儿子为母亲做了一口棺材，放在一个空房子里，以备后用。 完成后，忘记它。 第二年，母亲去世，棺材被移入棺材，棺材灰烬中有100多个鸡蛋。

孝子大怒，掏出扔在干地上，壳裂开，里面已经变成了暗褐色透明的晶体，很是迷茫。 有善行者有勇气品尝，味道鲜美，围观者也惊艳，于是争先恐后地品尝，果然如此。 有见识的人事后也会效仿，把新鲜的鸡蛋放在石灰和植物灰中，情况也是如此。

结果，邻居们纷纷效仿，称其为“变色龙蛋”。 久而久之，这个独创的工艺在江浙两地流传开来，并经过反复改进，工艺日趋完善，作为新食品的变色蛋被善于经商的江浙人推入市场。 于是，今天的“松花皮蛋”从天津开始，变成了江浙。